Entrevista a Jana Escudero

Esta es la entrevista que le hizo el portal online Yanuq a Jana Escudero, chef del 'Grifo'

Jana Escudero es la chef y propietaria de los restaurantes El Grifo, ubicados en la zona industrial de Lima y Callao.  Se especializan en una cocina de espíritu casero con toques de fusión que se ha hecho popular entre el público gourmet de Lima. Jana ha realizado diferentes estudios entre los que destacan aquellos referidos al uso de los insumos peruanos en la gastronomía peruana. 

¿Cómo fueron tus inicios en la gastronomía? ¿Por qué se te ocurrió dedicarte a la cocina?

Desde chiquita me gustaba entrar a la cocina, a ver qué hacían, trataba de arreglar lo que hacían en mi casa.  Me gustaba hacer postres, alfajores y además era perfeccionista, iba cambiando las cosas y arreglándolas como yo quería. Vine acá, desde chiquita, porque mi papá trabajaba por acá, nos traía, yo tenía como 8 años y vi tanta gente que me empezó a llamar a la atención la zona.  Más adelante yo preguntaba dónde almuerzan?  Veía que había la misma oferta, y pensé “acá hay algo interesante” Este grifo era de mi abuelo, y yo siempre le decía “me gusta tu grifo”.  Cuando tenía como 11 años me dicen que me preguntaban que iba a ser de grande y yo decía “yo voy a poner un restaurante acá”.
 

Tu venías con tu papá….

Cuando yo llegué me pareció como una ciudad gigante, me empecé a interesar y vi que lo que se ofrecía era como ceviches, cerveza, mariscos lo mismo en todas partes.. Igual comías rico pero era todo lo mismo. Cuando terminé de estudiar hotelería le dije a Debora, mi primera socia, vamos a hacer algo acá, a jugar un poquito.  Empezamos trayendo sandwiches, luego trajimos ensaladas, algunos postres.  Empezamos a traer el plato del día, me decían por qué no traes lo del otro día, vimos que había gustado.  Ahí se empezó a formar la carta. Hemos querido hacer aquí como el recreo de la zona industrial para que la gente venga y se sientan como en casa, que te encuentres con gente, que vengas a ver y que te vean, como en otros distritos.
 

¿Cuándo supiste que ibas a ser cocinera?

Empecé a ver qué es lo que la gente quería, como éramos super jóvenes en realidad, nos atrevíamos y preguntábamos qué tal, qué te provocaría comer. Al principio, como que yo no tenía una tendencia culinaria muy definida, era más comida casera y de ahí comenzó un poco el estilo, la tendencia gastronómica marcada. Empecé a hacer lo que a mí me gusta.
 
¿Tu estudiaste cocina?

No. Estudie hotelería en Montemar y nada, a los 21 años me vine para acá.
 

Definitivamente tu eres una artista, se puede considerar que eres una artista porque lo que has logrado es ponerle arte a esa cocina casera que tú mencionas…

Bueno en realidad algunos platos super simples, que es lo que a la gente le gusta comer,  pueden terminar siendo un plato super gourmet, bien hecho. Porque hasta para  sancochar una papa necesitas técnica y saber hacerlo.
 
No me digas, a ver cuéntanos cómo hacerlo, esto me ha llamado la atención...

Parece algo obvio pero en realidad no.  Si se te pasa la cocción, la papa se empieza a ligar, las moléculas de la papa se unen y entonces se pone ligosa, o se pasa si es amarilla, se desarma toda, se abre. Todo tiene que estar bien cocido, así como una carne, si te gusta término medio y se pasa se malogra, igual pasa con el pescado si se recocina también, igual pasa con las verduras. Hay que tener cuidado con todo.
 
Tienes razón en eso…

Cada producto es diferente, no se puede estandarizar, absolutamente nada, todo tiene una medida diferente y distinta.
 
Tú has estudiado hoteleria en Montemar pero más que nada, tú te has desarrollado aquí, en tu restaurant…

Si, en la cancha.
 
Lo que tú tienes es propio….

Bueno,  aprendes de un montón de gente  todo el tiempo, aprendes de gente nueva que contratas, de sitios nuevos que vas. Ahora internet es fuertísimo, lees libros, tienes que estar al día, es una constante.
 
¿Supongo que consultarás yanuq?

Todo el tiempo.
 
¿Tu estilo es propio o te definirías en algún estilo?

Yo soy completamente peruana,  hago cocina peruana con fusión, me gusta mucho las técnicas japonesas, la cocina mediterránea. Mi base es peruana pero la fusiono. Por ejemplo acabo de hacer un plato nuevo para la carta que es una Lasaña de asado, que en verdad es espectacular.
 
Tú la has inventado digamos…

Yo no sé si existirá, pero el asado lo he hecho desflecado y la salsa blanca, sin queso, con un toque de ají, entonces es como una fusión, es super sabroso.  Como te digo, es tan obvio, todos hemos comido fideos con asado pero si se lo pones a la lasaña con un toque diferente, es otra cosa.
 
Veo que tus recetas tienen muchos nombres de mujeres….

Esas son las ensaladas, algunos de amigas…. nombres que me gustan, y los sándwiches tienen nombre de hombres, algunos de mis primero clientes nos ayudaron un montón con todo eso.
 
Estás en el grupo de los chefs importantes, ya lo has logrado… ¿en que te diferencias de otros?

Pienso que todos somos distintos, todos tenemos un estilo diferente y propio, nos respetamos mucho, somos amigos y es divertido estar con ellos porque aprendemos uno del otro. Eso a mí me ha ayudado muchísimo, ya no existe ese recelo que existía entre los cocineros que eran restaurantes de recetas, ahora no son recetas, ahora son tendencias. Por ejemplo, yo botaba el pelo del choclo y  resulta que el pelo de choclo lo fríes y sale espectacular.
 
¿Eso es cierto?

Si,  lo aprendí en Cusco, lo probé y sabe a choclo, como decoración y sabor es bueno.  Es algo nuevo, no?
 
Bueno, de muchas partes de Cusco hay mucho por aprender por ejemplo, allá en algunos hoteles hacen una limonada con hierba buena….

Lo que hago aquí es una limonada con una infusión de kion, es espectacular.
 
Háblanos de tu nuevo restaurant.

El restaurante que está en Faucett es lindo, es mostro, arquitectónicamente hablando es mucho más moderno. Lo divertido de eso es que en el momento de abrirlo no tenia cómo decorarlo y entonces todo lo he pintado yo, quería lograr un especie de óxido  en las paredes y empecé a experimentar con diferentes texturas y terminé haciéndolo con café.  Es una técnica que desarrollé con café,  con cola y de ahí le puse barniz, parece un óxido brilloso, parece piel de animal, los baños los hice con un tinte para madera, venía a ser como agua, otra parte he usado espátula.  Está bien divertido, también tiene lo mismo, el mismo tipo de cuadros.  La carta es la misma y las mismas salsas salen de acá para que los sabores sean los mismos.
 
¿Qué te gusta comer?

Soy super simple para comer, me encanta el ceviche, me gusta la comida cruda, el pescado crudo, los mariscos, la comida japonesa me gusta mucho.  Ahora estoy fusionando también esa comida con las salsas peruanas, por ejemplo un sashimi de trucha fresca, he hecho una mezcla entre el jugo del Lomo saltado y el sillao japonés con sal de Maras.

Para el TNT que se hace con ají japonés yo lo he cambiado por la salsa de anticucho, son sabores que te recuerdan al país.  Esa clase de cosas son las que estoy haciendo ahora.  El TNT, es el arroz japonés y encima viene la carne y todo envuelto en nori.  En este caso yo he puesto un platanito frito, tacu-tacu y una yemita de huevo de codorniz, sal de Maras y lo he envuelto en jamón crudo.

Yo creo que la gastronomía y varios deportes que están sobresaliendo, nos ha hecho sentirnos más peruanos. Necesitamos ser más marketeros, llevar nuestros productos fuera.  En Estados Unidos ellos son genios, apenas entras a Disney por ejemplo, apenas sales, te están vendiendo tu foto. Necesitamos vender Perú, nosotros compramos lo de ellos, nosotros debemos venderles lo nuestro cuando vienen.
 
¿Vienen muchos turistas? ¿Sólo abren en días de semana?

Si, vienen turistas. Cuando abrimos pensé que solo vendría la gente que trabaja por acá, pero luego un día almorzando con amigas aquí, en día sábado, y venia gente y preguntaban si atendían.  Ahí dije “tengo que abrir fin de semana” y ha sido un éxito.  En fin de semana viene gente de todas partes, no solo de la zona.
 
¿Has ido a eventos internacionales?

No he participado pero he ido invitada a Madrid Fusión dos años, y me encantó, una experiencia increíble.  Ahí vemos que el Perú debería de estar muchísimo más arriba, ofreciendo lo que sabemos hacer.  Deberíamos explotar más la marca Perú, envasar y exportar salsas, también la Chicha de jora, tener un buen envase, que te lo vendan a una buena temperatura y tomarla como bebida nacional en lugar de tomar tanta cerveza.
 
Vemos que para Mixtura 2010, vienen chefs españoles.

Que vengan cocineros extranjeros es buenísimo. Tenemos que estar a nivel de todo el mundo.
 
¿Cómo te sientes siendo mujer en este mundo de cocineros hombres?

Privilegiada!  Hay muchas mujeres también…..  Creo que para ser cocinero y tener un restaurante es algo muy esclavo, hay que dedicarle mucho tiempo, es un trabajo de cada día, soportar la presión, es agotador.  Eventos en la noche, entrevistas tempranísimo y a la vez llevar una casa, tener familia, se complica un poco.
 
¿A tus hijos les encanta comer?

Papas fritas y pollo!!  Cada vez están probando un poco más, el menor si se puede comer todo. A veces vienen y almuerzan conmigo, pero otras estoy demasiado ocupada.
 
¿Tienes algún restaurant preferido?

Tengo varios, me gusta mucho La Mar, me gusta el ambiente, pienso que un restaurante no es sólo una buena comida.  Bueno, también mucho los de comida japonesa, ceviches…….
 
¿Han surgido otros restaurantes por aquí?

Si, han abierto varios, la oferta es mayor, la competencia es buena, te hace mantenerte despierta.  Tengo 13 años aquí.

Fuente: http://www.yanuq.com/chefs/JanaEscudero.html